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Posts Tagged ‘Aditivos’

El glutamato es un aminoácido no esencial que, de manera natural, se encuentra presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos. Es fácil localizarlo especialmente en alimentos proteicos, como en pescados, carnes y lácteos entre otros.

Sin embargo, es el glutamato monosódico, la sal sódica del ácido glutámico el que centra la publicación de hoy.

El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario que ostenta la categoría GRAS (Generally recognized as safe, osea, seguro) y cuyo código es el E-621.

El GMS es un aditivo generalmente usado como potenciador de sabor, ya que equilibra, combina y resalta otros sabores a la par que suaviza la textura del alimento. El GMS por sí sólo no tiene ni siquiera un sabor agradable, es necesario combinarlo con un sabor atractivo para que realice su función como potenciador. Otro aspecto de gran importancia es la concentración. El GMS contribuye con el sabor agradable exclusivamente cuando es utilizado en la concentración correcta, concentraciones más bajas no tienen efecto potenciador y más altas producen el resultado contrario, proporcionando un sabor tremendamente desagradable. Además hay que tener en cuenta que el GMS interacciona con otras sales y nucleótidos, pudiendo alterar el resultado final.

Sin embargo, el tema que nos ocupa hoy no es el GMS en sí, sino los efectos adversos que puede producir y los estudios que se han realizado al respecto.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que existe una población sensible al GMS en la que la aparición de síntomas puede ser evidente, pero existe también una población, mayoritaria, no sensible, a la que el GMS no afecta en absoluto. Esto viene a decir, por ejemplo que, en una persona sensible al GMS y propensa a las cefaleas tensionales, el consumo de GMS, así como muchas otras cosas, puede precipitarlas, que no producirlas por sí mismo.

En segundo lugar, se desconoce qué hace el organismo con el exceso ingerido de GMS, si se acumula o no y de qué forma, ya que no existen investigaciones fiables al respecto.

Los estudios para demostrar su seguridad ocupan a diversas organizaciones desde hace más de 20 años. Concretamente la FDA (Food and drug administration, organización americana), y tras un estudio exhaustivo y con un alto numero de participantes, publicó un informe en el que afirma que el GMS es seguro si se consume en los niveles habituales, y descarta su vinculación con enfermedades crónicas o degenerativas.

Con respecto a su posible relación con la obesidad, y, en consecuencia, con el aumento del riesgo cardiovascular, los resultados no terminan de ser concluyentes, si bien es un problema que se ha observado en ratas de laboratorio, al igual que las alteraciones oculares.

El ácido glutámico es de gran importancia para el cerebro humano, siendo un potente neurotransmisor cuyo descontrol puede producir serios problemas, por lo que también se han realizado algunos estudios neurológicos con este aditivo. Con respecto al tema que nos ocupa, de nuevo, y aunque se vincula el exceso de GSM con la alteración del hipotálamo, y por tanto de los sistemas que regulan el apetito (hiper-leptinemia), generando adicción, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad, los estudios realizados no llegan a ser del todo significativos.

Lo cierto es que, si bien no existe la certeza absoluta de que el GMS sea capaz de  producir problemas de salud, bien cabe esta posibilidad, por lo que un control en su consumo sería una seguridad “extra”. Sin embargo, sí está completamente descartado que el GMS sea cancerígeno o cause asma y reacciones alérgicas, salvo en individuos especialmente sensibles.

No olvides buscar en las etiquetas de los alimentos que consumes los códigos E-620 a E-625, las 6 variedades permitidas de glutamato y así estarás controlando tu consumo de GMS.

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